Rượu Vang là gì.?
1/. Định nghĩa
Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ nước ép trái cây nho.
2/. Thành phần
3/. Phân loại rượu theo tính chất
1.3, Theo màu: vang đỏ – vang trắng – vang hồng
2.3, Theo độ đường: vang ngọt – vang hơi ngọt – vang không ngọt (ít hơn 4 g/l)
– Vang nhẹ (10 – 12%)
– Vang trung bình (12,5 – 13%)
– Vang đậm (trên 13%)
4.3, Theo độ bọt:
+ Vang không bọt.
+ Vang bọt
– Vang bọt trắng [Champagne (brut, sec, demi-sec)] – Vang bọt đỏ
4/. Các yếu tố ảnh hưởng tới rượu vang
Có 6 yếu tố chính:
1.4, ĐẤT. Đất nghèo dinh dưỡng, xốp, giữ nhiệt và thoát nước tốt như đất đồi, đất cát, đất đá vôi, đất sỏi.
2.4, KHÍ HẬU.
Nhiệt độ trung bình: 15 OC (ôn đới).
Đủ độ ẩm do mưa hoặc tưới nước.
Số giờ nắng trung bình khoảng 7 giờ/ngày trong mùa nho chín.
3.4, GIỐNG NHO (Vitis Vinifera): Giống nho tốt cho rượu vang ngon.
+ Nho xanh:
CHARDONNAY
SEMILLON
RIESLING
SAUVIGNON BLANC
CHENIN BLANC
COLOMBARD
VERDELHO
+ Nho đỏ
CABERNET SAUVIGNON
SHIRAZ (SYRAH)
MERLOT
PINOT NOIR
PETIT VERDOT
CABERNET FRANC
RUBY CABERNET
Vỏ nho cung cấp màu và tanin cho rượu. Tanin là chất bảo quản tự nhiên giúp một số vang đỏ có thể để lâu hàng chục năm.
Acid trong nho giúp rượu vang có vị tươi mát, cân đối với lượng đường còn lại sau khi lên men.
4.4, KỸ THUẬT TRỒNG NHO
Nho là cây đa niên, thường được khai thác từ năm thứ 8 đến 40 hoặc 50 năm.
Cây nho có chu kỳ chăm sóc hàng năm: tỉa cành, bón phân, uốn cành, tưới …
Mùa thu: hái nho & làm rượu (tháng 9,10 ở bắc bán cầu và tháng 3,4 nam bán cầu).
Nho vùng khí hậu nóng và thu hoạch ban ngày sẽ tạo rượu kém hương.
5.4, CÁCH LÀM RƯỢU: (có 7 cách chính)
Vang đỏ làm từ nho đỏ và vang trắng làm từ nho xanh hoặc nho đỏ.
1.7, Loại bỏ cuống và xay, ép chiết lấy nước (Extracting).
2.7, Khử trùng hỗn hợp nước và vỏ nho (Adding SO2)
3.7, Ngâm nước nho với vỏ nho (Skin contact)
Vang đỏ: vỏ nho ngâm chung với nước nho lâu hơn để lấy màu.
Vang hường: cách làm tương tự vang đỏ nhưng vỏ nho ngâm tối đa 3 ngày.
Men Saccharomyces Cerevisae được thêm vào.
To: 15 – 35oC, nhiệt độ thấp làm rượu có mùi trái cây nhưng thời gian dài hơn.
Thời gian: vài ngày đến vài tuần.
Cồn: sự lên men chấm dứt khi độ cồn đạt 15%.
Vang đỏ: vỏ nho ngâm chung với nước nho lâu hơn để lấy màu.
Vang hường: cách làm tương tự vang đỏ nhưng vỏ nho ngâm tối đa 3 ngày.
5.7, Ủ (Aging)
Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng inox để cải thiện mùi vị.
Vang ủ trong thùng inox: tươi mát và nhiều mùi trái cây nhưng thiếu đậm đà.
Vang ủ trong thùng gỗ sồi có chất lượng cao nhưng đắt hơn.
Gỗ sồi cho thêm mùi vani, tanin và màu (đối với vang trắng).
6.7, Trộn (Blending): tạo hỗn hợp rượu (cuvée) có các đặc tính ổn định.
7.7, Vào chai (Bottling)
6.4, NIÊN VỤ
Niên vụ nho chỉ năm hái nho làm rượu. Năm trúng mùa cho nho nhiều và tốt nên rượu ngon hơn.
Nếu trên nhãn không ghi niên vụ thì nho có thể được lấy từ nhiều năm khác nhau.
6/. CÁCH LÀM CHAMPAGNE
1.6, Lên men lần thứ nhất tạo rượu nền (1st Fermentation – Base Wine).
2.6, Trộn rượu nền để tạo hỗn hợp rượu chất lượng và vị ổn định (Cuvee).
3.6, Thêm men, đường và rượu cũ để lên men lần thứ hai trong chai (2nd Fermentation)
4.6, Để chai nằm nghiên và ủ rượu cùng với xác men (Maturing On Lees).
5.6, Chuyển dần sang vị trí ngược đầu xuống đất để lắng cặn ở cổ chai (Mise Sur Point).
6.6, Làm đông đặc cặn ở cổ chai, loại bỏ và thêm đường (Disgorging & Adding Liqueur).
7.6, Đóng nút và dán nhãn (Corking & Labelling).
Loại Champagne
Brut
Sec
Demi sec
Doux
Số gam đường/lít
<15
17 – 35
33 – 50
>50
Ghi chú: một số loại vang bọt khác làm tương tự nhưng lên men lần thứ hai trong thùng inox lớn – và một số loại rẻ tiền không lên men lần hai mà chỉ bơm CO2
7/. RƯỢU VANG VÀ MÓN ĂN
Cần xem xét sự tương hợp mùi vị giữa rượu vang và thức ăn.
Nguyên tắc chung:
Rượu trắng thường đi với xà lách, hải sản và thịt trắng (gia cầm, bê, thịt heo).
Rượu đỏ đi với thịt đỏ (bò, dê, trừu).
Món ăn càng thanh tao bao nhiêu thì rượu vang cũng phải như vậy.
Tương tự món ăn đậm mùi sẽ thích hợp với rượu nặng và đậm mùi.
Ví dụ:
– T: vang trắng – n: nhẹ, v: vừa, đ: đậm.
– Đ: vang đỏ – n: nhẹ, v: vừa, đ: đậm.
– B: vang bọt
8/. RƯỢU VANG VÀ SỨC KHỎE
Rượu vang, nhất là vang đỏ, được dùng điều độ (2 ly/ngày) đem lại 10 điều lợi sau đây:
1. Giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
2. Giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn nhờ kích thích dạ dày tiết dịch vị, giúp diệt các vi khuẩn gây bệnh thương hàn và tiêu chảy.
3. Có chứa polyphenol kháng virus, ngăn ngừa một số bệnh lặt vặt như cảm cúm.
4. Có lợi cho người lớn tuổi (già) về thể chất và tinh thần. Giúp ngăn ngừa sự lão hoá, loãng xương và bệnh mất trí nhớ.
5. Chống ung thư nhờ các chất hữu cơ.
6. Làm giảm stress.
7. Ngăn ngừa bệnh béo phì hoặc biếng ăn.
8. Có chứa sinh tố và muối khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, P, Vitamin P và B.
9. Nhờ có khả năng lưu trữ chất kiềm, giúp thận hoặc động tốt hơn.
10. Chống bệnh nhức nửa đầu.
Ngoài ra theo nhiều nghiên cứu cho thấy rượu vang dùng trong bữa ăn giúp hạn chế tác hại và làm tăng mặt tích cực của cồn với cơ thể.
9/. BẢO QUẢN RƯỢU VANG
A. Cách bảo quản
· Nhiệt độ mát và ổn định trong khoảng: 12 – 20 oC.
· Luôn để chai nằm ngang.
· Độ ẩm: 75 – 80%.
· Kho cần tối.
· Không khí phải thoáng không có gió lùa.
. Mặt bằng yên tĩnh và không bị rung.
10/. HIỆN TƯỢNG RƯỢU HƯ
1. Rượu có mùi nút chai; vị và mùi khó chịu, do nút chai bị hư hoặc bị mốc. Một vài mảnh nút bình thường nếu có cũng không làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu, tuy nhiên không được rót rượu có lẫn các mảnh nút chai.
2. Rượu trắng có một số tinh thể tartaric. Không ảnh hưởng đến chất lượng rượu nhưng có thể không vừa mắt.
3. Hiện tượng sậm màu hoặc đục. Do nút chai khô đã làm cho không khí lọt vào hoặc do nhiệt, ánh sáng không thích hợp làm oxy hóa hư mùi, vị và màu rượu.
4. Hiện tượng lên men lần 2 trong chai, rượu sủi bọt khi rót ra. Do còn sót một ít men cùng với đường dư, tạo bọt và thay đổi mùi vị rượu.
5. Rượu có mùi và vị chua của giấm.
Lưu ý: Cồn của rượu có khuynh hướng trở thành giấm theo thời gian, nhưng nếu tiếp xúc với không khí sẽ làm quá trình này xảy ra nhanh hơn.
11/. CÁCH THỬ RƯỢU..
Rót 30 ml rượu vào ly.
1. Quan sát:
Nghiêng ly.
a. Kiểm tra độ trong của rượu.
b. Nhìn màu rượu trên nền trắng. Màu rượu (trắng và đỏ) không chuyển sang nâu
c. Xoáy tròn ly rượu vang và quan sát độ sánh của rượu: nếu rượu có nhiều cồn, các giọt rượu có thể bám vào thành ly và chảy chậm xuống…
Các từ ngữ để diễn tả màu rượu:
– Vang trắng: nhạt, vàng rơm, vàng, vàng đậm hoặc hổ phách, vàng nâu.
– Vang đỏ: đỏ nhạt, đỏ vừa, đỏ đậm, tím, đỏ gạch, đỏ nâu, nâu.
2. Ngửi mùi.
a. Không lắc ly, ngửi mùi rượu có “sạch” không (không mùi giấm/mùi khó chịu),
b. Sau đó xoáy tròn ly rượu, ngửi lại lần nữa, mũi phía trong ly.
Đánh giá mùi rượu: nhẹ, trung bình hoặc đậm.
Các mùi hương có hài hòa, dễ chịu hay không.
Từ để diễn tả: mùi trái cây (chanh, mận, đào, dâu …); mùi hoa, mùi cỏ, mùi khói …
3. Nếm vị rượu:
Nhấp một ngụm rượu (khoảng 10 ml), xúc đảo rượu quanh miệng 5 – 10 giây.
Khi rượu còn trong miệng, hãy nghĩ về mùi, vị và cảm giác trên lưỡi.
Có thể nuốt rượu vào hoặc nhổ rượu ra.
Có 4 vị chánh: ngọt, chua, chát và mặn.
Khẩu vị cho ta biết các yếu tố sau:
a. Dư vị (ngắn, trung bình hoặc kéo dài).
b. Độ đậm đà.
c. Vị gỗ sồi.
d. Sự cân đối giữa vị chua và vị ngọt.
e. Sự cân đối giữa vị trái cây và các vị khác như: acid, đường, cồn, tanin, gỗ.
f. Vị chát dịu của tanin
g. Khẩu vị khi chấm dứt (cảm giác đầu tiên khi vừa nuốt rượu): đậm đà, mùi cồn, nóng, đắng, nhạt, gắt, dịu, chua, có mùi gỗ …